老北京凉菜芥末墩儿

lang88 · 发表于 2012-1-29 22:42:13

“芥末墩儿”是老北京传统风味小菜,是从满清年间流传下来的，有凉菜之首的美誉，著名的作家老舍先生也对其给予了极高的评价。
其实芥末墩儿的制作材料平常之极，价格也极其便宜，但经过用心的制作，使得普通的大白菜看起来也变得十分的讲究，鲍鱼在此向老年间发明这道小菜的人顶礼膜拜了。

过年过节大鱼大肉太多油腻，而芥末墩儿能起到清口的作用
制作：1.大白菜选身形略长，包心紧实的，去掉老帮待用；2.用刀切白菜1/3处，去掉上部有叶子的位置；
3.这是做芥末墩儿需要的部位；4.用刀将其均匀的切成寸段儿；5.将白菜帮子卷成小卷儿；6.用线绳将小卷儿扎好

7.将白菜墩儿放至盆中用水冲洗干净待用；8.准备芥末面儿，米醋，白糖待用；9.水烧开用开水浇漏勺中的白菜墩三至四次即可；
10.容器用瓷盆或瓷罐，无油无水，擦拭干净；11.趁热将炒好的白菜码入盆中一层；12.均匀的撒上一层芥末面儿
13.芥末面儿均匀的覆盖在白菜上；14.撒上绵白糖；15.白糖尽量在芥末面儿上撒匀；16.用勺取米醋慢慢撒匀；
17.这样，芥末墩儿一层完成；18.盖上盖子闷一会儿（闷的期间去抄上一层白菜）19.炒好的白菜趁热在上面再码一层；
20.同样均匀撒芥末面儿；21.白糖在芥末面儿上撒匀；22.用勺取米醋将上层慢慢撒匀；23.上面盖洗净擦干的白菜帮子；
24.覆保鲜膜封严，在温暖处捂上几个小时，让芥末再发一发，然后放置阴凉处，两三天后取出食用。食用的时候，要用干净筷子把芥茉墩逐个地夹出来，
放在小碟内，再倒上些原汤一个个的芥末墩儿看起来晶莹剔透，好像黄玉一般，对了，看到这精致的外表，千万不要放松了戒备，独特的口味会给你带来更大的冲击
用筷子夹起一个，放在嘴中，首先感觉到的是一丝丝甜味，接着有一些微微的酸味，咬下去白菜-脆香甜，紧接着一股气流从口中顺着鼻腔直冲脑门，整个人感觉瞬间开窍了！呵呵
提示：1.制作中白菜的焯水，不能把白菜完全焯软，这样口感不好，但也不能太生，吃起来应该-脆但没有白菜的生气味。2.关于芥末面的捂发，芥末墩儿蹿鼻儿的气味来自芥末面的捂发，一是焯水后的白菜趁热撒芥末面，二是做完后要捂发，可用毯子或小棉被包裹捂，在温暖处放置几小时，然后去掉毯子静置在阴凉处。

芥末墩儿的食法：劝您张着嘴吃，不然催人泪下您可别怨我，呵呵

rmltxwy · 发表于 2020-11-13 19:59:55

喜欢吃，但是不知道哪有卖的，想买一些回家吃

qzwsb1990 · 发表于 2012-1-31 08:34:06

那小伙子吃的脸都红了，厉害芥末！

yypfg · 发表于 2013-4-21 10:41:05

吃过，好吃啊

jacktonyjones · 发表于 2014-7-23 11:44:04

挺重口味的

nick916 · 发表于 2014-7-23 19:49:39

吃过，好吃啊

暧昧天使 · 发表于 2014-7-25 17:01:32

喜欢芥末，嘿嘿

李怀文 · 发表于 2014-7-25 17:09:26

说实话芥末的味实在是受不了呀

takethat1234 · 发表于 2018-5-1 09:52:52

谢谢分享

qzwsb1990 · 发表于 2012-1-30 09:48:39

看起来很十分美观

小兔不乖 · 发表于 2018-5-16 20:22:55

谢谢分享

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